Viaggio spesso e sono sempre attratto dalla cucina dei luoghi visitati. Un piatto succulento che mi ha sempre attirato è il riso biriani (o biryani). Non è un piatto con una unica ricetta, bensì, direi, una famiglia di piatti, tante e tante sono le sue varianti. Dire che il riso biryani è riso con verdure e/o carne è molto, molto riduttivo. Nella elaborazione del piatto il cuoco esprime tutta la sua fantasia ed il suo gusto. E’ una ricetta facile e di sicuro impatto per una cena.

Cercherò di darvi le linee guida, anche “estetiche” sulla preparazione del piatto, poi ognuno sarà libero di integrarle a suo piacimento.

Il segreto, e lo dico subito, è tagliare tutti gli ingredienti in pezzi piccolissimi in modo da cuocerli quasi all’istante, conservando intatto il loro sapore e le proprietà nutritive.

Ingredienti: e qui cominciano (e finiscono) le difficoltà: non esiste una lista di ingredienti univoca. Posso dire che oltre il riso (tipo Basmati) e le spezie (cumino, coriandolo, semi di papavero, salsa di soia, un buon “curry” (Garam masala), il resto sono verdure, quelle che trovate, vanno tutte bene.

Quindi vi spiego prima la preparazione, poi riassumerò gli ingredienti usati.

Cominciamo dal riso. Scegliamo il tipo Basmati e in una piccola pentola mettiamo, a freddo, una tazzina  e mezzo da caffè di riso per ogni persona e il doppio di acqua (es. 6 tazzine da caffè di riso e 12 di acqua), aggiungiamo un po’ di sale e 2/3 bustine di zafferano. Portiamo la pentola sul fuoco medio, coperta; appena l’acqua accenna a bollire, portiamo la piccola pentola sul fornello più piccolo, al minimo, e lasciamo cuocere, coperta, per 15 minuti. Passati i 15 minuti spegnere la fiamma e lasciare riposare, sempre coperta, per altri 15 minuti. Il riso, che useremo come copertura ed in funzione spegni-piccante (per chi ama il piccante), è pronto.

Passiamo alle verdure. Per cuocerle, l’ideale è il wok, ma una ampia padella dai bordi alti va benissimo.

La noia è tagliare le verdure a pezzi il più piccoli possibile ma, spesso, nei supermercati, vengono già vendute a pezzettini, tipo le carote julienne.

Quali verdure? Abbiamo detto che vanno tutte bene. Più ne mettete più ne trovate. Vi dò un elenco in ordine decrescente (secondo la mia esperienza) di importanza. Cavolfiore, cavolo cappuccio, carote, zucchini, peperoni, cipolle, funghi.

Soffriggete in un po’ di olio, zenzero fresco (pelato), coriandolo e abbondante cumino e semi di papavero (facoltativo). Se volete un biryani con carne, a questo punto mettete in padella e fate rosolare un po’ di petto di pollo, sempre tagliato a piccoli pezzetti.

A questo punto aumentate la fiamma al massimo, aggiungete tutta la verdura, mezza tazzina da caffè di acqua e coprite la padella (o il wok) con un coperchio. Il calore riscalderà la verdura che perderà acqua che si trasformerà in vapore e cuocerà le verdure in brevissimo tempo.

Dopo cinque/sette minuti aggiungete il garam masala. Qui potete sbizzarrirvi. Potete comprare Il Garam masala in polvere bello e pronto nei negozzi di gastronomia o nei mercati degli immigrati del subcontinente indiano o, se vi va, prepararlo da voi secondo i gusti. Non esiste un garam masala uguale all’altro. Al cumino, al cumino, al coriandolo, alla curcuma – elementi fondamentali – possono essere aggiunti pepe, peperoncino, cannella etc.

Penso che, oltre all’esperienza, una buona distinzione possa essere fra garam masala piccante o non piccante. Scegliete secondo i vostri gusti.

verdure nel wok

Può sorgere la domanda sul perché aggiungere ancora cumino e coriandolo se già sono ingredienti del soffritto. La funzione è diversa. L’aggiunta nel soffritto serve a dar corpo allo stesso, l’aggiunta a fine cottura serve per conservare l’odore delle spezie. Purtroppo in India usano le spezie fresche che danno alla pietanza un odore forte e attraente. Ma qui, in occidente, possiamo scordarcelo.

Insieme al Garam masala mettiamo un po’ di salsa di soia. Un minuto ancora e le verdure son pronte.

Passiamo ora all’estetica del piatto.

Prendiamo una scodella di forma semisferica e di dimensioni adatte a contenere tutto il riso e tutte le verdure.

Preliminarmente avremo versato un po’ d’olio nel riso. Sì, il riso che era rimasto a riposare nella pentola piccola e che, con lo zafferano, avrà assunto un bel colore giallo e ci sembrerà compatto come in un timballo.

Con la forchetta smuoviamo il riso, anche per far sì che l’olio (poco) passi fra i grani. Poi, con le mani (non c’è altro verso), prendiamo una manciata di riso e lo disponiamo sul fondo e sulle pareti della scodella semisferica in modo da ricoprire sia il fondo sia le pareti, lasciando vuoto il centro.

Nel centro rimasto vuoto versate tutte le verdure fin quasi a raggiungere l’altezza del bordo. Ricopritele poi con il riso.

Poggiate un piatto sul composto che avete messo nella scodella e pigiate per compattare il tutto.

Finito.

Poco prima di andare in tavola, ponete la scodella nel microonde per intiepidire il tutto. Ponete un vassoio sulla scodella e capovolgete dando un colpo verso il basso. Togliete la scodella e vi apparirà una semisfera gialla, tipo zuccotto o torta mimosa, misteriosa e profumata d’oriente.

Con un cucchiaio grande fate le porzioni e, affondandolo nella semisfera gialla, magicamente vi apparirà il ripieno che andrà a mischiarsi con il riso.

Buon appetito.

Qualche consiglio. Se vi piace il piccante, abbondate con il riso che, essendo neutro, lo spegne un po’, rendendolo più abbordabile ai nostri palati.

Se potete, preparate più ripieno di quello che vi occorre. La parte eccedente, in un sacchetto trasparente cuki e surgelato si mantiene per parecchi mesi. Così alle sicure richieste di ripreparare questa gustosa pietanza, non avrete che da rifare il riso.

Ricapitoliamo gli ingredienti (per sei persone)

Per il riso: Nove tazzine da caffè di riso basmati e 17/18 di acqua. Due/tre bustine di zafferano. Un pizzico di sale.

Per il soffritto: tre cucchiaini di cumino, due cucchiaini di coriandolo, un cucchiaino di semi di papavero, tre bei pezzi di zenzero fresco. Olio.

Per il ripieno: un cavolfiore, mezzo cavolo cappuccio, tre carote, due zucchine, un peperone, una cipolla, una busta di funghi secchi reidratati e puliti. Tutto deve esser tagliato in pezzi molto piccoli.

Garam masala e salsa di soia secondo i gusti.

Tempo di preparazione, tolto il tempo per affettare le verdure: 40 minuti.

Lo “zuccotto” del biryani